Grecocentrics

Ο über-talented Βασίλης Χαμάμ είναι σεφ μιας κουζίνας που είναι φύσιν αδύνατο να χαρακτηρίσεις. Η μητέρα του είναι Ελληνίδα, ο πατέρας του μεγάλωσε στην Ιορδανία, ο παππούς του Παλαιστίνιος και η γιαγιά από το Λίβανο. Ο ίδιος γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη, όπου πέρασε τα παιδικά του χρόνια. Μετά ήρθε το Λονδίνο και αρχικά η Αρχιτεκτονική, μετέπειτα η Σχολή Καλών Τεχνών της Saint Martins και αργότερα οι εκθέσεις και η Tate Modern.

Αυτό το πολιτισμικό patchwork σε συνδυασμό με την αγάπη του για τη γαστρονομία πιθανότατα αρκούν για να περιγράψει κανείς όσα δημιουργεί. Είκοσι τέσσερα χρόνια παραμονής στη Βρετανική πρωτεύουσα αργότερα, ο Βασίλης Χαμάμ επέστρεψε στη γενέτειρα και ανέλαβε το πολυαναμενόμενο γαστρονομικό εγχείρημα του πολυβραβευμένου γραφείου οπτικής επικοινωνίας και δημιουργικού σχεδιασμού των Beetroot, ονόματι Poster.

Λατρεύει το μαύρο χρώμα και τα έργα του Martin Kippenberger, πιθανότατα όσο τη τομάτα, ως υλικό, και τον σεφ Lee Tiernan. Άλλωστε, η μαγειρική, όπως και η τέχνη, είναι για εκείνον ξεκάθαρα συνδετικά κύτταρα μεταξύ ανθρώπων και γης. Και κάθε πιάτο είναι ένας μοναδικός στο χρόνο καμβάς. Για εκείνον, πολυτέλεια, όταν μιλάμε για γαστρονομία, είναι η αμεσότητα μεταξύ της πρωτογενούς παραγωγής και της απόλαυσης ενός υλικού κοντά στον τόπο παραγωγής του από ανθρώπους που το ζουν. Δεν πρόκειται όμως απλώς για μια απόλαυση - εξ ου και έννοιες όπως ηθική, sustainability, και ευθύνη έχουν σημασία.

«Το φαγητό είναι από τις πιο βαθιές και βασικές πολιτικές πράξεις που κάνουμε όλοι μας καθημερινά - με άμεση επίδραση και προεκτάσεις σε όλο το φάσμα της ζωής στη γη -στεριά, ουρανό και θάλασσα- όπως και τη ζωή και εργασία των ανθρώπων».

Και πως έρχεται η έμπνευση;

Συχνά σκέφτεται, σχεδόν ασυναίσθητα, τα υλικά που βλέπει γύρω του, κάποιες φορές μπορεί να τα φανταστεί σε πιάτο.

«Όταν νιώσω ότι αυτό με γαργαλάει συναισθηματικά, ενθουσιάζομαι, νιώθω χαρούμενος και προσπαθώ να τα μαγειρέψω και να τα προσφέρω σε φίλους».

Άλλωστε η μαγειρική για εκείνον είναι ακριβώς αυτό: θρέψη, φροντίδα, αγάπη.

Αντίστοιχα, ο ιδανικός πελάτης για εκείνον είναι εκείνος που δίνει χώρο και χρόνο μέσα του για το φαγητό που θα μοιραστεί. Ήρεμη δύναμη, του αρέσει να έχει τον έλεγχο και απολαμβάνει τη μαγειρική χορογραφία με τους συνεργάτες του πίσω στην κουζίνα. Άλλωστε, αυτό ήταν και το σημαντικότερο μάθημα που διδάχτηκε εντός της κουζίνας. Απρόβλεπτος, σερβίρει θράψαλο agrodolce με καβουρμά και βλίτα, τιραντίτο τόνου με κρέμα από ιπποφαές, φουντούκι και πουλ μπιμπέρ. Ταρτάρ προβατίνας με κρόκο αυγού, λάδι μυρωδικών και χειροποίητο κράκερ τραχανά. Και ενδιάμεσα τρυπώνει κάπου - κάπως η καυτερή VTEC coffee sriracha, η σάλτσα που πρωτοέφτιαξε στο Hand Cafe του Λονδίνου με πιπεριές τσίλι και single estate καφέ.

Και, τελικά, ποιο πιάτο θεωρεί πως θα ήταν εκείνος σε ένα παράλληλο σύμπαν;

Γελάει. «Τοστ με απομεινάρια από το ρεβεγιόν στις 02.30 το πρωί».